Bitkisel proteinler, türün temel besin özelliğinin yanı sıra sağlık yararları sağladıkları için işlevsel olarak oldukça yararlıdırlar. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, gıda işleme ve gıda ürünü formülasyonunda önemlidir. Bu özelliklerden bazıları su/yağ bağlama, emülsifikasyon, köpük kapasitesi ve jelleşmedir. Bu özellikler, moleküler ağırlık, amino asit bileşimi, net yük ve yüzey hidrofobikliği gibi proteinlerin özelliklerine bağlıdır.
Börülce, dünyanın birçok yerinde yüksek kaliteli bitkisel protein kaynağı olarak tüketilen bir baklagildir. Önemli miktarda protein (%23-32) ve karbonhidrat (%50-60), lifler, vitaminler ve besinler, düşük yağ içeriği (%1) ve fenoller ve poliaminler gibi biyoaktif bileşikler ile karakterize edilir. Bunlar; amino asit bileşimine, sindirim sırasında hidrolize duyarlılığına, saflığına ve ısıl işlemler gibi uygulanan işleme etkilerine bağlı olarak besin değerleri ve protein kalitesidir. Bakliyat proteinlerinin besleyici ve fonksiyonel özellikleri, çözünür fraksiyonların doğasına bağlıdır. Genel olarak börülcenin protein içeriği çeşitle birlikte farklılık gösterir.
Börülcenin yüksek protein ve karbonhidrat içeriği, nispeten düşük yağ içeriği ve tahıl tanelerine tamamlayıcı bir amino asit modeli, börülceyi insan diyetinde önemli bir besin gıdası haline getirir. Börülce proteini esansiyel amino asitler, özellikle lizin, histidin ve aromatik amino asitler açısından zengindir. Bununla birlikte, hayvansal proteinlere kıyasla metionin ve sistein bakımından yetersizdir ve börülce proteininin amino asit profilini (temel amino asit) göstermektedir.
Amino asit profili, börülce proteinini benzersiz ve tartışılmaz bir şekilde kaliteli kılar. Jelleşme, köpürme, emülsifikasyon, kalınlaşma gibi proteinlerin fonksiyonel özellikleri, mayonez, fırınlanmış yiyecekler ve içecekler gibi çeşitli gıdalarda izole edilmiş proteinlerin dahil edilmesini de sağlar. İzole edilmiş proteinlerin toza dönüştürülme şekli de fonksiyonel özelliklerini belirler.
Börülcede protein türleri globulinler, albüminler, glutelinler ve prolaminlerden oluşur. Albüminler ve globulinlerin börülcedeki başlıca depolama proteinlerini temsil ettiği düşünülür. Globulinler börülce tohumu proteinlerinin çoğunu temsil eder ve toplam tohum proteininin %51’inden fazlasını oluştururken albüminler yaklaşık %45’ini oluşturur.
Glutelinler börülcede zayıf lizin içeriğine sahiptir. Albüminler, enzimatik ve metabolik proteinler (yani lipoksijenaz, proteaz inhibitörleri ve lektinler) olarak tohumlarda fonksiyonel role sahiptir. Globulinler, depolama proteinleri olarak önemli bir role sahiptir ve çoğunlukla proteazlar tarafından sindirilir. Prolaminler, esas olarak yüksek prolin ve glutamin içeriğine sahip tohumlarda bulunan depolama proteinleridir.
Börülce, her porsiyonda bağışıklığı ve kollajen sentezini güçlendirmeye yardımcı olan geniş protein ve diyet lifi rezervleriyle dolu, besleyici yoğun bir baklagildir. Sağlıklı hücre ve dokuların işleyişini destekleyen A, B1, B2, B3, B5, B6, C, folik asit gibi vitaminlerin zenginliği ile güçlendirilmiştir. Ayrıca demir, kalsiyum , magnezyum, selenyum, çinko, bakır ve fosfor gibi çok miktarda mineralin yanı sıra vücuttaki sağlıklı hücreleri okside eden serbest radikalleri ortadan kaldırmaya yardımcı olan güçlü antioksidan polifenoller içerir.
Börülce Tohumlarının Fonksiyonel Proteinlerinin Genel Sağlık FaydalarıSebze bazlı gıda sistemleri, daha az enerji, toprak ve su kaynağı gerektirdiğinden et bazlı gıda sistemlerine göre daha sürdürülebilir. Bakliyatlardan elde edilen proteinlerin sürdürülebilir kalkınma, beslenme özellikleri ve sağlık yararları açısından avantajları vardır. Börülce, çözünür ve çözünmez diyet lifi, fenolik bileşikler, mineraller ve B grubu vitamin, tokoferoller (yani E grubu vitamin), antosiyaninler ve karotenoidler dahil olmak üzere diğer birçok fonksiyonel bileşik gibi sağlığı geliştirici birçok bileşenin inanılmaz bir kaynağı olarak kabul edilir.
Börülcede bulunan ve kilo vermeye yardımcı olan sindirimi iyileştiren ve kan dolaşımını güçlendiren fonksiyonel bileşenler literatürde de bildirilmiştir. Börülcenin düşük glisemik indeksi, insülin tepkilerini azaltan ve açlığı azaltan dirençli nişasta ve diyet lifinin etkisine atfedilir. Börülce tüketimi, gastrointestinal bozukluklar kardiyovasküler hastalıklar, hiperkolesterolemi ve obezite gibi çeşitli kronik hastalıklara karşı koruyucu etkiler gösterir . Börülce, anti-diyabetik, anti-kanser, anti-hiperlipidemik, anti-inflamatuar ve anti-hipertansif özellikler dahil olmak üzere ilaç özelliklerine sahiptir.
Börülcenin terapötik (veya sağlık) yararı, temel olarak yüksek protein, karbonhidrat içeriğinin yanı sıra esansiyel amino asitlere atfedilir. Börülce proteinleri, nüfusun tüm kesimleri için gıdaların geliştirilmesinde önemli bir bileşen olarak hizmet eder, ancak proteinlerin işlevselliği gıdaların doku tasarımına da yardımcı olur. Ayrıca, börülce ve diğer tahıl baklagil proteinlerinin tüketimi, plazma düşük yoğunluklu lipoproteinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıkların ve bazı kanser türlerinin insidansını azaltmakla ilişkilendirilmiştir. Börülceyi düzenli olarak tütenlerde yararları şu kategorilerde sıralanabilir;
Kilo Vermeye Yardımcı Olur
Protein ve çözünür lif açısından zengin olan börülceyi düzenli olarak tüketmek, fazla kiloları atmanın en iyi yoludur. Protein açısından zengin besinler, açlık hissini uyaran bir hormon olan ghrelin düzeylerini düşürür. Çözünür lif mide boşalma süresini geciktirirken, sizi tok tutar ve istenmeyen açlık sancılarını kontrol eder. Araştırmalar ayrıca diyete börülce eklenmesinin göbek yağını önemli ölçüde azalttığını ve kiloyu sürdürdüğünü ortaya koymuştur.
Kalp Sağlığını Güçlendirir
Börülceyi sağlıklı bir diyetin parçası olarak tüketmek, kalp fonksiyonlarını optimize etmenin ve kalp hastalıkları riskini azaltmanın harika bir yoludur. Flavonoidler, magnezyum ve potasyum açısından özünde zengin olan börülce, kalp kaslarının normal işleyişini düzenler ve inflamatuar belirteçleri düşürür. Diyet lifi ve proteinin bolluğu kötü kolesterol (LDL) seviyelerini, trigliseritleri azaltmaya ve kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olurken. Bunun dışında vücutta optimum lipid profilini korumaya yardımcı olan fitosterol bileşikleri de içerir.
Diyabetin Yönetilmesine Yardımcı Olur
Börülce, diğer baklagiller ve mercimeklere kıyasla doğal olarak düşük glisemik indekse sahiptir, diyabetik hastaların kan şekeri seviyelerini normal aralıkta tutmasına yardımcı olur . Bunun yanı sıra, çözünür diyet lifi ve proteinin iyiliği sizi tok tutar, mide boşalma süresini geciktirir ve kan şekeri artışını kontrol eder.
Sindirim Sağlığını İyileştirir
Börülce gastrointestinal sistemin normal işleyişini sürdürmek söz konusu olduğunda önemli bir besin olan iyi bir çözünür lif kaynağıdır. Çözünebilir lif açısından zengin bir diyetin bağırsak hareketlerini düzene soktuğu, asit reflü, hemoroid ve mide ülserlerini tedavi ettiği iyi bilinmektedir. Ayrıca, bir prebiyotik görevi görerek, sindirime yardımcı olan, iltihabı azaltan ve bağışıklık sistemini güçlendiren sağlıklı mikrobiyomu teşvik eden bağırsaktaki iyi bakterilerin büyümesini arttırır.
Cilt Sağlığını İyileştirir
Bol miktarda protein, çinko, A ve C vitaminleri içeren börülce , kolajen sentezini destekler ve cilt onarım sürecini ve yeni cilt hücrelerinin oluşumunu hızlandırır. Antioksidanlar açısından son derece zengin olması, cilt hücrelerini serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasardan korur, böylece kırışıklıkları, ince çizgileri azaltır ve yaşlanma belirtilerini geciktirir. Böylece cildi esnek, sağlıklı ve parlak hale getirir.
Enfeksiyonlarla Mücadele Eder
A, C vitaminleri ve polifenoller gibi sayısız antioksidanla kutsanan chawli, kronik hastalık riskini azaltmada önemli bir rol oynar. Düzenli olarak börülce eklenmesi, tümör hücrelerinin büyümesini engelleyebilen ve optimal sağlığı koruyabilen zararlı serbest radikallerden kurtulmaya yardımcı olabilir.
Hamile ve Hamile Kalmayı Planlayanlar İçin İdeal Bir Besindir
Börülce vücudun kırmızı kan hücrelerini sentezlemesine ve korumasına yardımcı olan muazzam miktarda folata (B9 vitamini) sahiptir. Bu vitamin gebe kalmayı planlayan kadınlar için olduğu kadar hamileler için de büyük önem taşımaktadır. Çünkü folat, fetüsteki konjenital kusurların önlenmesinde hayati bir rol oynar.
Börülenin Olası Yan Etkileri
Börülce, mideyi rahatsız edebilecek bir tür lif olan rafinozun varlığı nedeniyle karın ağrısı, gaz ve şişkinlik gibi bazı kişilerde sindirim rahatsızlığına neden olabilir. Bununla birlikte, kuru fasulyeleri pişirmeden önce ıslatmak, rafinoz içeriğini düşürmeye yardımcı olur ve düzgün sindirimi destekler. Ayrıca, hayati besinlerin emilimini engelleyebilecek fitik asitler gibi antinutrientler içerir. Bu nedenle, fitik asit seviyesini önemli ölçüde azaltabilen ve daha iyi besin emilimini artırabilen tüketimden önce onları ıslatmak ve pişirmek en iyisidir.
Admin
